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琼岛探店 | 在海南吃最正宗的海南鸡饭

会展外传 2019-01-20 15:15:23


一碗鸡汤,

一碗米饭,

一碟鸡肉,

一碟蘸鸡料

    这就是“海南鸡饭



今夜主厨推荐

 海   南  鸡  饭





在海南寻找海南鸡饭



都说现在要想吃到正宗美味的海南鸡饭不是在海南,而是在新加坡!

但海南本地的海南鸡饭其实也是一样畅销,海南人更喜欢称它为文昌鸡饭或者潭牛鸡饭



文昌位于海南东北部,其中文昌鸡是海南四大名菜之首,据说文昌鸡最初是潭牛镇天赐村特有的。


村民养鸡主要放养为主,天赐村有大量榕树生长,鸡吃榕树籽导致鸡肉肉质上佳,从而文昌鸡也从此地成名。


现在海南当地饲养的文昌鸡照样也是吃好喝好,丝毫不敢懈怠,只有好的鸡肉才做作出的好的美食。



这趟到海南,我是各种不死心,想着在海南找不到好吃的海南鸡饭,还叫什么海南鸡饭!于是中和了向导和某众点评,最后去了亚龙湾五号别墅的官府菜里一品这份美味!



总体来说还算是没有让人失望!满满一盘切好的鸡,表皮黄亮,肉色嫩白。鸡油的浓香在鼻子周围弥漫,搅得人心痒痒,跃跃欲试。


香脆的鸡皮通过它过渡到甜嫩的鸡肉,多了几分爽滑,香甜的味道在口中久久不散,一点不觉油腻。



为了保持鸡肉的原香,海南鸡饭里的鸡都是用白水煮,所以蘸料是不可缺少的一部分。


在海南有“鸡姜鸭蒜”的说法,也就是说鸡的蘸料以生姜为主。据说每一家不同的餐厅都有自己独特的蘸酱秘方,但大体上分为酸派蘸酱咸派蘸酱



酸味能够化解鸡的油腻,提升鸡肉的香味,也让食客更能提升胃口。咸派的蘸酱可以突出鸡肉的香甜,提升鸡肉的口感。


在这家店会提供蒜蓉姜蓉辣酱等,一份暖热的鸡饭配上蘸酱可以吃出几种不同风味。



海南鸡饭的灵魂有两个,

一个是鸡,一个是饭!

鸡饭的原料是鸡和大米,其制法,一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进洗净滤干的大米翻炒,再加鸡汤调匀,加盖煮熟;


一是将蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中,加少许精盐和味精搅拌均匀即可。


鸡饭古老吃法是煮熟后的鸡饭用手把饭捏成“饭团”;“白切鸡”再配上“饭团”,这才算是传统的“海南鸡饭”。




新加坡人的国菜



最初海南鸡饭是由海南人挑担子在街头叫卖,当时海南人大都聚集在海口路附近,海南鸡饭凭借其制作简单、方便食用,家乡味十足获得广大华人的喜爱。



在19世纪初中国正处于内外交困民不聊生的年代,很多沿海贫困阶层选择下南洋打拼。


海南人是较晚下南洋的一个群体,当时的海南人大多从事餐饮行业,很多商船都请海口人做厨师,甚至南洋农场主或者洋人买办都是请海南人做厨师的。



称霸饮食界的海南人自然也把家乡的饮食习惯也带到了南洋,其中就有后来演变成海南鸡饭的鸡汁糒(鸡油饭,糒是饭是意思)。如今这海南鸡饭已经成为新加坡的国菜。



在新加坡做海南鸡饭的老字号多达数十家,很多店家都是把海南加饭当做祖业看待。


在新加坡的海南街至今仍有许多老字号正售卖海南鸡饭,其中数瑞记最为出名,鼎盛时期的瑞记可以说是海南鸡饭的一个代名词。


瑞记之所以出名离不开创始人莫履瑞对食材的精挑细选,每只鸡都必须能亲自过手每道流程都必须能亲自过问。



在蘸料上新加坡人多会都选择酸柑来制作辣椒酱,与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。


蘸黑酱油,也就是传统广东式的老抽,这种吃法在新加坡也很普遍,可惜本地鸡饭多数选用的黑酱油都不够香浓,有些甚至有焦糖熬苦了的味道。




新加坡人会用香米和鸡油一起搭配放进锅里同焖,在焖煮之前会在米饭的上放些南洋特色的香料如南姜、班兰叶和香茅。

只有这样一锅刚焖好的米饭一开锅就可以闻到一股沁人心脾的清香。